SHU

 Aj keď vám moderné firmy budú tvrdiť, že bez kapsaicinoidov nie je účinku, je to len múdra poloprávda pre zvýšenie predajov jej produktov - rovnakú službu totiž odvedie aj alkohol, ktorým je vždy kapsaicín zriedený (aby išlo korenistý sprej vôbec použiť) a ktorý tu tvorí majoritný podiel dávky (bežne okolo dvoch tretín obsahu). Aj ten menej pálivý korenistý sprej skrátka je na ľudské a zvieracie oči ažaž, avšak najlacnejšie riešenia zasa môžu mať problémy s klesajúcim tlakom, nešikovnou konštrukciou, a tak podobne...

Pár zaujímavostí z histórie Scovilleho stupnice

Asi si hovoríte, odkiaľ má táto stupnica svoje meno a otázka je to určite správna - je to tak po Wilburu L. Scovilleovi (1865-1942), čo bol americký chemik, ktorého napadlo ako vôbec prvého v histórii ľudstva (od roku 1912 ďalej) kvantitatívne porovnávať pálivosť u papričiek. A ako sa jeho test volá? Nazýva sa pre zmenu "Scovilleov organoleptický test".

Súčasťou Scovilleova organoleptického testu je roztok obsahujúci vodu, cukor a roztok daných testovaných papričiek. Ten sa riedi vodou a skúsení ochutnávači všetko porovnávajú (minimálne päť ľudí), pretože pálivosť zmizne veľmi skoro.

Tak napríklad, bežná paprika je sladká, nepálivá a neobsahuje žiadny kapsaicín (celá, neriedená a nepáli). Keď má potom napríklad Habanero 300 000 SHU, znamená to, že by ste podobný roztok museli riediť 300 000x vodou, než by bol kapsaicín nedetekovateľný.

Aké pálivosti majú najznámejšie chilli papričky?

Aktuálne ide o tieto odrody (ale tento rebríček sa stále mení podľa toho, ako sa komu podarí niečo vypestovať, navyše to všetko dosť variuje podľa náhody, vody počas sezóny, látok, kyslosti pôdy, nadmorskej výške, ... vlastne rovnako ako napriklad u tabaku alebo vína):

• Len na úvod pre porovnanie, čistý kapsaicín má 16 000 000 SHU!
• "Pepper X" - 3 180 000 SHU
• Dragon´s Breath- 2 480 000 SHU
• Carolina Reaper - 2 200 000 SHU
• Trinidad Moruga Scorpion - 2 009 231 SHU
• 7 Pot Douglah - 1 853 936 SHU
• Dorset Naga - 1 598 227 SHU
• Trinidad Scorpion Butch Taylor - 1 463 700 SHU
• Naga Viper - 1 382 118 SHU
• Trinidad 7 Pot Jonah - 1 200 000 SHU
• Satan's Strain Trinidad Scorpion Moruga - 1 194 205 SHU
• Naga Morich - 1 086 844 SHU
• Infinity Chilli - 1 067 286 SHU
• Bhut Jolokia - 1 041 427 SHU
• Trinidad 7 Pot CARDI Strain - 850 000 SHU
• Red Savina Habanero - 350 000 – 580 000 SHU
• Habanero - 100 000 – 350 000 SHU
• Paprička Birds Eye - 50 000 – 100 000 SHU
• Tabasco - 30 000 – 50 000 SHU
• Serrano - 5 000 – 23 000 SHU
• Chipotle - 5 000 – 10 000 SHU
• Jalapeño, Omáčka Tabasco - 2 500 – 8 000 SHU
• Poblano - 1 000 – 2 000 SHU
• Pimento - 100 – 500 SHU

Akým údajom na koreninových sprejoch mám veriť?

Spočiatku takto udávali pálivosť svojich koreninových sprejov všetci predajcovia na trhu. Tak napríklad na jednom spreji mal SABRE tento text: "Spreje Sabre obsahujú najúčinnejšiu dráždivú látku na trhu, ktorá dosahuje 2 000 000 SHU (jednotka pálivosti). Pre porovnanie najštiplavejšie chilli papričky dosahujú cca 70 000 týchto jednotiek. Zistite si, koľko SHU má účinná látka lacného korenistého spreja. Nešetrite na vlastnej bezpečnosti, obranné spreje SABRE RED vám dokážu efektívne a spoľahlivo zachrániť zdravie aj život v kritických situáciách." Keď však nahliadneme do stupnice hore, zistíme, že to až taký trhák nie je.

SABRE dnes navyše rovnako začal veci merať inak. A ako zmeriame najľahšie a najpresnejšie všetky kapsaicinoidy? Slovami vedy (svoje skúsenosti nám oznámi New Mexico State University v zastúpení Paula W. Boslanda a Stephanie J. Walker): "Jediná a zďaleka najpresnejšia metóda pre meranie pálivosti chilli pariček je metóda zvaná High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). V rámci jej procedúry je všetko usušené, rozomleté a chemikálie zodpovedné za pálivosť sú z papričiek aj extrahované a injektované do HPLC stroja pre analýzu. Metóda je to samozrejme drahšia než prosté ochutnávanie, ale je to naozaj objektívna analýza pálivosti. Takto sa totiž dá odhaliť nielen celková pálivosť daných papričiek, ale aj jednotlivé typy kapsaicinoidov tu obsiahnutých. "Scovilleov organoleptický test má preto svoje obmedzenia a je vždy silne subjektívny.

Ako veľmi je pálivosť chilli dôležitá pre zastavenie útočníka?

Aj keď firma SABRE tvrdí, že výrobky bez jej systematickej kontroly sú nepoužiteľné a náchylné na zlyhávanie (hovoria až o 30% prípadov v praxi), nesmieme zabúdať, že korenistý sprej nie je len daný kapsacinoid (hustá olejovitá látka), ale je vždy nariedený v nejakom alkohole. Áno, v tom istom alkohole, aký tak páli v ranách, v hrdle a doktori s ním dezinfikujú nástroje a pod., Takže aj keď máte v korenistém spreji kapsaicinoidov napríklad len 8% a zvyšok 60-70% obsahu nejaký alkohol, nemá to na funkciu žiadny vplyv, pretože oboje stále na sliznice páli ako čert. A fámy o nespoľahlivosti a vytrénovaniu sa na korenisté spreje zo strany zlodejov sú samozrejme hlúposť - aj nad cibuľou zakaždým slziate a nič s tým nikdy neurobíte, rovnako tak vás bude zakaždým páliť lieh v očiach, akokoľvek to skúsite natrénovať...

Faktom však je, že skôr ako rekordný objem kapsaicinoidov je oveľa dôležitejšie presne a prekvapivo = efektívne trafiť svoj cieľ - tj oblasť očí, úst a nosa. Korenistý sprej sa musí použiť prekvapivo a celý naraz. Určite ho nemá útočník vidieť, inak môže zavrieť oči a zatajiť dych.

Pravda je teda taká, že ak máte dobrý korenistý sprej, tak pálivosť chilli nemusíte moc riešiť. Faktory jeho použitia sú ale nesmierne dôležité, ba úplne kľúčové! Aj ten najlacnejší korenistý sprej (keď u neho máte overenú jeho funkciu, ovládanie aj dosah) vám dáva minimálne pár sekúnd na to, aby ste si rozmysleli, ako so situáciou naložíte: Bude najjednoduchšie utiecť? Ak nie, tak kým si pretiera oči (ktoré možno stihol zavrieť kvôli tomu, že ľudia žmurkajú čo pár sekúnd) mu proste len prekopnete / zasiahnite ho na koleno (zo strany nôh, priamo, obuškom teleskopickým, ...), nech vás dotyčný nemôže nasledovať a potom utečte.